Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifügiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert. Da es nicht chemisch behandelt wird, bleibt das Aroma, die Farbe und der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen erhalten. Die nun trockenen Samen/ Nusse können zu Öl verarbeitet werden. Öl wird heute mit modernen Seiherschneckenpressen hergestellt.. Das Funktionsprinzip ist einfach, eine konische Schneckenwelle erfasst an ihrer dünsten Stelle das Pressgut und befördert es in Längsrichtung durch den Seiherkorb. Da sich die Schnecke verdickt wird ein immer grösserer Druck auf die Ölsaat ausgewirkt und das Öl wird aus den Samen gedrückt. Am Ende des Seiherkorbes wird das Schrot (auch Kuchen - Rapskuchen genannt) ausgestossen. Dieses Funktionsprinzip ermöglicht eine kontinuierliche Verarbeitung. Vorne laufen die Samen in die Presse hinein, unten fliesst das Öl ab und am Ende wird der Kuchen aus der Presse gedrückt.
Bei der Herstellung von kaltgepresstem Pflanzenöl werden die Samen / Nüsse und die Presse nicht vorgewärmt. Kaltgepresstes Öl wird bei normalen Raumtemperaturen hergestellt. Die Samen / Nüsse werden in der Presse durch die Reibung erwärmt, das Öl wird aber nur kurz auf etwa 40 - 60° C erwärmt, noch bevor das Öl in das Auffanggefäss tropft, hat es die Raumtemperatur wieder angenommen. Dabei fallen beim z B. bei Raps nur ca. 30% Öl an, obwohl die Pflanze 40 - 42% Fett hat. Nach dem Kaltpressen wird das Öl an einen kühlen dunklen Ort gestellt und es ca. 10 bis 14 Tage stehengelassen In dieser Zeit setzen sich die  Schwebestoffe (pflanzliche Rückstände aus dem Pressvorgang), und das Öl lässt sich abschöpfen. Anschliessend wird das Öl mit einem Papierfilter filtriert in Flaschen abgefühlt . Zum Schluss werden die Flaschen etikettiert und zum Verkauf bereit gestellt. Leider sind die kaltgepressten Speiseöle nicht sehr lange haltbar. Mit 4 - 8 Wochen ist Leinöl besonders kurz haltbar. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Tocopherol), desto länger ist das Öl geniessbar.

Bei der Herstellung raffinierter Speiseöle wird dagegen das Öl meist aus den Rohstoffen mit Lösungsmitteln, z.B. Hexan, extrahiert. Das Lösungsmittel wird anschließend vom extrahierten Öl wieder abdestilliert. Teilweise werden die Rohstoffe auch bei höheren Temperaturen (etwa 70 bis 80°C) gepreßt, weil sich dadurch die Pressrückstände als Viehfutter weiter verwenden lassen. Anschließend raffiniert man die Rohöle meist in vier Stufen. Dazu gehören das Entschleimen, Entsäuern, Bleichen und Desodorieren. Beim Entschleimen werden Trübstoffe und Phosphatide (Lecithin) abgetrennt. Zum Entsäuren neutralisiert man freie Fettsäuren mit Natronlauge, so daß aus den freien Fettsäuren die Seifen entstehen, welche dann mit Wasser ausgewaschen werden. Durch das Bleichen wird der Gehalt an natürlichen Farbstoffen vermindert, durch Zugabe von Bleicherden werden aber auch viele unerwünschte Substanzen wie Schwermetallspuren und andere Rückstände aus dem Öl abgetrennt. Beim Desodorieren, einer Behandlung mit Wasserdampf, entfernt man unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe.
Ein Nachteil der Raffination ist: Teilweise werden auch ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen beeinträchtigt. Das betrifft vor allem das Vitamin E und die Carotinoide. So werden bei der Raffination die antioxidativ wirkenden Tocopherole um etwa ein Fünftel reduziert.
Es kann in Abhängigkeit von der Intensität der Raffination, zu chemischen Veränderungen der Fettsäuren kommen (z. B. Bildung von di- und oligomeren Triglyceriden und Trans-Fettsäuren). Die bei der Raffination entstehenden Vitaminverluste können, wie es beispielsweise bei der Margarine geschieht, durch Revitaminierung ausgeglichen werden. Das so behandelte Endprodukt ist ein "Speiseöl", das aus verschiedenen Samen und Kernen gewonnen worden sein kann. Ein als "Sonnenblumenöl" gekennzeichnetes Öl darf nur aus Sonnenblumenkernen hergestellt sein. Deshalb sollte immer auf das Etikett geachtet werden, da es über die Qualität der Ware Auskunft gibt. Kaltgepreßte Öle weisen im Gegensatz zu den geruchs- und geschmacksneutralen raffinierten Speiseölen ein besonderes, arteigenes Aroma und einen typischen Geschmack auf. Sie zeigen außerdem meist eine intensivere Färbung im Vergleich zum Raffinat, welche durch Chlorophylle oder durch Carotinoide hervorgerufen wird.

Werden unter Einwirkung von Katalysatoren durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrierung) aus Speisefetten und/oder Speiseölen hergestellt.Durch die Hydrierung ändert sich die Fettsäurezusammensetzung und das Schmelzverhalten, d.h. die vorher flüssigen Öle werden zu festen oder halbfesten Fetten. Diesen Prozeß bezeichnet man als Fetthärtung Die Haltbarkeit wird verlängert Die Fetthärtung ist für die Margarineproduktion von Bedeutung, weil dadurch Öle nach Belieben in streichfähige Fette mit höherem Schmelzpunkt umgewandelt werden können, die sich dann in gewünschter Weise zu Margarine verarbeiten lassen.

Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen auskristallisierter Anteile (Winterisieren) hergestellt. Dabei wird die Fettsäurezusammensetzung nicht wesentlich verändert. Sie scheiden beim Aufbewahren im Kühlschrank keine festen Bestandteile ab.

Fraktionierte Speisefette und -öle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und -ölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen der höher (Stearine) von niedriger (Oleine) schmelzenden Anteilen, auch unter Verwendung von Lösungs- oder Netzmitteln,hergestellt.